Pan brioche

3 marzo, 2013  |  Pubblicato in Ricette dal Blog

Un rinfresco pomeridiano, un buffet classico da preparare. Pizzette, rustici, bottoncini e, naturalmente, l’immancabile pan brioche salato. Un rinfresco classico, certamente, ma deliziosamente curato, preparato rigorosamente in modo artigianale e con attenzione al dettaglio, alla scelta degli ingredienti, alla loro varietà e completezza. Colori, fiori, musica… La sofficità del panettone gastronomico che mi è stato commissionato con il resto del banchetto è il segreto della sua bontà; ma quella leggerezza ha a sua volta altri segreti… la sua lunga lievitazione ma anche “dettagli procedurali” non trascurabili… Li condivido con voi, spero proverete… Sarò felice di aver “diffuso” un pezzetto di bontà ed un pezzetto di quel che sò fare!!! Queste sono le dosi per un pan brioche da circa 1 kg, io ne ho preparati per questa occasione tre da 750 grammi adeguando le quantità degli ingredienti.

Panettone gastronomico ovvero Pan brioche

450 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 3 uova, 120 g di burro, 20 g di zucchero, 8 g di sale, 20 g di lievito di birra, 260 g di latte intero. Se possedete una planetaria inserite prima le farine con il lievito e lo zucchero, quindi azionate (con la frusta a foglia) ed iniziate a versare il latte. TRUCCO: non versate subito tutto il latte, se occorrerà potrete aggiungerlo più avanti. Unite poi le uova, una alla volta. Quando il composto avrà incorporato le uova, aggiungetevi il burro a crema (lasciato ammorbidire cioè a temperatura ambiente oppure per pochi istanti nel forno a microonde). TRUCCO: soltanto alla fine aggiungete il sale. Dovete impastare a lungo e non troppo velocemente, TRUCCO: la temperatura dell’impasto dovrebbe raggiungere i 21 gradi circa, potete regolarvi abbastanza bene con la mano, pensando che la temperatura corporea è mediamente di 36 gradi, quindi il composto al tatto dovrà risultare un poco più fresco di voi!! Se non possedete una planetaria, fate la classica fontana con le farine setacciate ed al centro il lievito sciolto con il latte e tutti gli altri ingredienti, quindi impastate velocemente per conferire elasticità alla pasta. Planetaria o no, procedete ora nel medesimo modo. Lavorate ancora un poco l’impasto su un piano infarinato “dando forza”, ossia spingendo verso l’interno della pasta i bordi della pasta stessa e facendola poi roteare sul piano a formare una palla. Infine sistemate il composto in uno stampo di carta per panettone o pan brioche da 1 kg. Fate lievitare fin quando l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo. TRUCCO: potete far levitare il pan brioche in forno (verrà perfetto!) a 30° per circa 90 minuti, senza umidità. Nella foto precedente potete vedere il grado di lievitazione raggiunto! Cuocete quindi in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. La temperatura ed i tempi di cottura variano naturalmente di forno in forno; nel forno professionale che ho utilizzato io la temperatura era di 170° ed è stata sufficiente una mezz’oretta. TRUCCO: fate in modo che all’interno del forno ci sia un pò di umidità. Per i forni con funzione umidità, regolatevi su un 50% di vapore, altrimenti, ponete sul fondo del forno stesso una ciotolina con dell’acqua. Una volta completata la cottura, sfornate e fate ben raffreddare (altrimenti non si taglierà dritto!). Per poter affettare bene il pan brioche, sarebbe opportuno tenerlo almeno una notte in frigorifero, oppure qualche ora nel freezer, ad ogni modo, tagliatelo inizialmente in senso orizzontale, ottenendo tanti strati quanti ne desideriate (!). Farcite poi i diversi strati alternando sapori e condimento a vostro gusto (potete fare strati di maionese, prosciutto cotto e fontina, strati di salmone, rughetta e mascarpone, strati di maionese con uova e salame, strati di insalata di pollo, crema di olive o verrdure e così via). TRUCCO: terminata l’operazione di farcitura, prima di tagliare il pan brioche in senso verticale (per ricavare i singoli tramezzini dai vari strati), potete aiutarvi infilando in senso verticale quattro stecchini lunghi, che vadano dalla testa alla base del panettone, per suddividerlo in quattro parti uguali e soprattutto per fare in modo che, nel tagliare, i differenti strati rimangano perfettamente impilati gli uni sugli altri, non “smontando” il panettone gastronomico. Anche questo particolare è ben visibile dalle foto (che ho scattato prima dell’arrivo degli ospiti e quindi prima di togliere definitivamente gli stecchini!). Il risultato vi sorprenderà, tanto per il gusto che per la semplicità con cui lo avrete raggiunto! Mettete le “mani in pasta” e … buon lavoro….!


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