Ricette dai corsi

31 dicembre, 2015  |  Pubblicato in Scuola di Cucina

Ricette natalizie.

 

I corsi che precedono il Natale sono strepitosi! Occasioni per insegnare ed imparare ma anche per condividere e per raccontarsi, perché la festa più importante dell’anno, per ognuno, accende ricordi, emozioni e si espande nello spirito con rinnovato desiderio di poterla rendere perfetta!

Ecco alcune ricette prese qua e là dai corsi dedicati al Natale…. che sia Vigilia di magro, pranzo ricco, banchetto al buffet…. Ricette per rendere leggero e conviviale ogni singolo istante…… dalla preparazione al servizio!

PROSCIUTTO GLASSATO

(per 10 porzioni)
3 kg di prosciutto disossato
4 carote tritate
1 porro tritato
1 cipolla tritata
1 cucchiaino di grani di pepe nero, appena schiacciati
1 cucchiaino di semi di coriandolo, appena schiacciati
1 bastoncino di cannella, spezzato a metà
3 foglie di alloro
Una manciata di chiodi di garofano
Per la glassa:
100 g di zucchero
50 ml di Madeira
25 ml di aceto di sherry
125 g di miele
Mettere in casseruola capiente il prosciutto coperto d’acqua. Aggiungere le carote, il porro, la cipolla, il pepe, i semi di coriandolo, la cannella e l’alloro. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente se necessario. Schiumare di tanto in tanto le impurità che salgono in superficie.
Lasciare poi raffreddare nel brodo di cottura. Questa prima cottura è consigliabile eseguirla la sera prima del servizio. Filtrare il brodo (che si potrebbe poi riutilizzare per insaporire altre salse o zuppe!! Può essere congelato).
Per la glassa, mettere in una casseruola lo zucchero, il Madeira, l’aceto di sherry e il miele e mescolate su fuoco basso. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 4 minuti, fino ad avere uno sciroppo scuro e lucido (fare attenzione a non farlo strabordare dalla casseruola.

Scaldare il forno a 190°. Mettere il prosciutto sopra un tagliere. Togliere lo spago, tagliere la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso. Praticare delle incisioni a croce nel grasso, formando un “motivo a losanghe”, e stando attenti a non tagliare la carne. Inserire al centro di ogni losanga un chiodo di garofano.
Trasferire il prosciutto in una teglia e versarci sopra metà della glassa al miele. Infornare per 15 minuti.
Versare la rimanente salsa ed infornare nuovamente per circa 30 minuti, finchè il prosciutto non è di un bel colore dorato scuro. Irrorare spesso con i succhi di cottura.
Togliere dal forno e lasciar riposare per 15 minuti prima di porzionare e servire.
Si conserva anche per due giorni.

 

RICCIARELLI

600 g zucchero

400 g di mandorle

120 g di albumi

zucchero a velo q.b.

Per spolverare:

80 g zucchero a velo

20 g farina

Spellare le mandorle mettendole in una pentola con acqua bollente, poi disporle sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Farle asciugare in forno a 150°C per 10 minuti, facendole colorare poco.

Farle freddare e metterle nel frullatore** con una parte dello zucchero, spengendolo di tanto in tanto per non far surriscaldare e far invece uscire gli olii dalle mandorle. Trasferire le mandorle tritate in una capiente ciotola e aggiungere il restante zucchero e 40 g di albume. Mescolare bene.

Coprire con della pellicola e mettere in frigorifero per un giorno.
Dopo questo tempo toglierlo dal frigo e lasciarlo ancora 2 ore a temperatura ambiente.
Aggiungere poi al composto i restanti albumi e mescolarli bene.

Infarinare la spianatoia e versarvi sopra il composto preparato, quindi formare dei filoni e da questi delle palline da 20 g circa cui dare con le mani la tipica forma a rombo (i ricciarelli dovranno essere alti circa 2 cm).

Disporre i dolci sulla placca del forno coperta con carta forno, quindi spolverizzarli con lo zucchero a velo e la farina ben mescolati.

Coprire il tutto con un telo e far riposare altre 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo schiacciare delicatamente i ricciarelli con il palmo della mano (in modo che si formino le caratteristiche crepine), quindi infornarli a 160°C per 7 minuti.

A fine cottura lasciar raffreddare e, aiutandosi con un pennello, togliere la spolverata di farina e zucchero a velo in eccesso.

Disporre in una scatola di latta o su un bel piatto da portata e servire cospargendoli di semplice zucchero a velo.

**questa operazione può essere evitata utilizzando farina di mandorle pronta, di buona qualità.

LINZER TORTE

150 g farina

1 tuorlo fresco e 2 tuorli sodi

150 g burro

cannella, chiodi di garofano, sale q.b.

100 g mandorle in polvere

1 limone, scorza e succo

250 g marmellata lamponi

2 cucchiai latte

Setacciare 150 g di farina sulla spianatoia con una presa di sale, una presa di cannella e una di chiodi di garofano in polvere, unire le mandorle e formare la fontana; mettere il tuorlo fresco e quelli sodi passati al setaccio e 150 g di burro a pezzetti. Impastare gli ingredienti con la scorza e il succo di limone; poi lasciare riposare l’impasto in frigo per un’ora.

Stendere la pasta in una teglia a cerniera imburrata e infarinata, ripiegare il contorno e pizzicalo con le mani infarinate. Distribuire la marmellata sulla crostata.

Stendere nuovamente i ritagli di pasta rimasti e, con la rotella dentellata, ricavare delle striscioline e disporle a grata sulla marmellata. Spennellare con il latte e far cuocere la crostata in forno già caldo a 200° per 40-45 minuti. Servire la Linzer torte fredda.

 


Per iscriverti alla nostra newsletter, per info e contatti
chiama: + 39 345 8823992
o manda una e-mail