Guida gratuita: Pesce d’estate

14 agosto, 2017  |  Pubblicato in Cosa abbiamo appena fatto

…In estate La Pentola di Aladino non spegne del tutto i suoi fornelli. Ecco una guida completa per facilitare la preparazione dell’ingrediente Re della stagione: Il pesce.

PESCE D’ESTATE

La Pentola di Aladino ora è in Toscana ma non è proprio in vacanza!…Anche l’estate, infatti, merita il suo tributo e lo merita soprattutto in cucina, il luogo dove si raccolgono i colori, gli odori, i sensi…..

Il cibo, oltre ad essere nutrimento, è senz’altro soddisfazione, è gioia e appagamento che si esprimono intorno alla tavola, ed è indifferente se si tratti di un pasto condiviso, magari in terrazza o in giardino (come questi!), oppure di un pranzo frugale, consumato in solitudine.
E, poiché la massima espressione delle bontà stagionali si esprime quando il cibo, attraverso le sue note gustative, richiama le atmosfere e le sensazioni che ne sono proprie, allora l’estate è sinonimo di pesce.
Mare, salsedine, arsura sulla pelle, volo di aquiloni ma anche note fruttate come l’anguria, le succose pesce, il profumatissimo basilico…..Pesce in tutte le salse, semplice, delizioso, delicato e nutriente.
La Pentola di Aladino vi propone un breve viaggio, una piccola guida a puntate che, svelandone i particolari, qualche trucco e molte ricette, vi faccia scoprire come “qualcosa di apparentemente complicato” possa semplicemente diventare “facile”!

Pesce d’estate (parte 1)

1 – Il pesce protagonista della tavola

Particolarmente povero di grassi, il pesce risulta di facile digeribilità. Il suo valore nutritivo presenta inoltre una gamma di vitamine, minerali (fosforo, ferro, iodio) e acidi grassi polinsaturi fondamentali per l’organismo. Il pesce è un alimento ad alto valore proteico.

Nel caso in cui prepariate un pasto particolarmente elaborato, per molti ospiti o con tante portate, potete avvantaggiarvi pulendo il pesce qualche ora prima di cucinarlo. Conservatelo quindi, ben pulito ed asciugato, in frigorifero all’interno di contenitori chiusi ermeticamente e adagiato su un letto di ghiaccio tritato. Considerate comunque sempre che la buona riuscita di un pasto a base di pesce dipende per buona parte dalla sua stessa freschezza.

La qualità del pesce fresco è valutabile in base a due parametri fondamentali: il periodo dell’anno in cui viene effettuata la pesca (anche il pesce ha una propria stagionalità) e lo stato di conservazione della sua freschezza.

Al momento dell’acquisto dobbiamo osservare attentamente la pelle del pesce che deve essere lucente, con riflessi metallo-iridescenti, i suoi occhi, che devono risultare vivaci, limpidi e convessi, le sue branchie, rosse, non color mattone, segno di invecchiamento, la consistenza della carne. Quest’ultima deve essere rigida e il corpo del pesce deve essere leggermente arcuato. Anche l’odore, naturalmente, può essere sintomo di poca freschezza se eccessivamente marcato (il pesce fresco odora di mare e di alghe).

Tutti i molluschi devono essere acquistati freschissimi, soprattutto quelli in conchiglia, preferibilmente vivi e devono essere cucinati subito. Indice della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate.

Le carni delicate e saporite dei crostacei sono poi molto ricercate dai buon gustai ma hanno la caratteristica di alterarsi molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti ed il tono muscolare deve presentarsi piuttosto contratto. Sollevandolo gli arti e le antenne non devono penzolare. L’occhio deve essere nero e limpido, la carne bianco – rosata e soda. Infine il cordoncino dell’intestino che si trova nella parte posteriore, lungo la coda dei crostacei, deve risultare verdino e poco evidente e non essere troppo scuro.

2 – La pulitura e la sfilettatura

Tutti i tipi di pesce per essere squamati vanno afferrati per la testa e con l’ausilio dell’apposito squamatore, con un movimento che va dalla coda verso la testa, si procede a togliere tutte le squame facendo particolare attenzione all’incrocio delle spine dorsali e ventrali.

Se la preparazione dovesse richiederlo, con l’ausilio di forbici ben affilate, eliminiamo anche queste ultime.

Con le forbici, partendo dall’apertura intestinale, tagliamo la pancia e togliamo le branchie con le interiora, raschiamo inoltre il sangue lungo la parte interiore della spina dorsale. Dopo aver sciacquato accuratamente, togliamo la testa e la coda del pesce, posizioniamolo in modo perpendicolare a noi e con l’aiuto di un coltello affilato e dalla lama flessibile, partendo sempre dall’alto e dall’esterno, prima incidiamo e poi sfilettiamo il pesce.

Rifinire infine i filetti anche con l’aiuto di un’apposita pinza che serve per eliminare le eventuali spine residue.

La pulitura del pesce comporta un’alta percentuale di scarto. Di questo è necessario tener conto al momento dell’acquisto.

Di seguito uno schema con le relative percentuali di resa per chilo dei pesci più comuni:

-          Alici                            50%

-          Branzino                     45%

-          Cernia                          50%

-          Dentice                       45%

-          Merluzzo                    60%

-          Ombrina                     50%

-          Orata                          45%

-          Palombo                     65%

-          Pescatrice                  30%

-          Razza                          30%

-          Rombo                                     50%

-          Salmone                     65%

-          Sanpietro                    35%

-          Scorfano                     40%

-          Sogliola                      40%

-          Tonno                          50%

-          Storione                      65%

In linea di massima la grammatura di pesce pulito da servire è di:

300 g per i pesci interi

150 g per i filetti

200 g per i tranci

3 – Metodi di cottura

Poco prima che il pesce sia cotto, una piccola parte centrale della zona più spessa è ancora trasparente. A cottura ultimata la carne deve dividersi in scaglie e la parte trasparente deve essere scomparsa.

Il pesce cotto eccessivamente diventa “stopposo”.

Il metodo di cottura più semplice (e comunque non meno saporito) è quello pochè, eseguita con pesce freschissimo immerso in un court-bouillon (brodo di pesce) a temperatura non superiore agli 85°. Si porta il brodo ad ebollizione, si spenge e vi si immerge il pesce per il tempo necessario alla cottura.

Il pesce può essere cotto con gratinatura, marinatura cotta o cruda, in umido, al salto, arrosto, al cartoccio, in crosta o fritto.

 4 – Le salse di accompagnamento

Tra le tante salse che possono accompagnare il pesce eccone tre classiche e buonissime!

La prima ha come partenza una vellutata di pesce, mentre le altre due sono emulsioni a base di burro.

Salsa al vino bianco – Salsa olandese – Salsa “burro di Nantes”

Salsa al vino bianco

  • 1/2 l di fumetto di pesce
  • 30 g di farina
  • 60 g di burro
  • 60 g di panna fresca
  • 150 g di vino bianco
  • un cucchiaio di succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

È la salsa di base per i pesci, dalla quale se ne possono ottenere molte altre aggiungendo gli ingredienti caratteristici. È adatta per velare pesci cotti al salto o affogati; con l’aggiunta di tuorli d’uovo si può utilizzare per nappare pesci da gratinare in forno.

Procedimento

In una padellina preparate il roux: fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina e lasciate cuocere qualche istante mescolando continuamente. Nel frattempo mettete il vino in una casseruola e fatelo restringere della metà; aggiungete il fumetto e portate a bollore. Incorporate alla preparazione il roux mescolando continuamente con una frusta e proseguite la cottura per una decina di minuti. Completate la salsa aggiungendo la panna, il succo di limone, sale e pepe, filtratela con il colino cinese e incorporatevi il rimanente burro ben freddo tagliato a pezzetti.

Trucchi e consigli

Per gratinare i pesci o per rendere più vellutata e cremosa la salsa, potete mescolare 2 tuorli alla panna e incorporare il composto a fine cottura, facendo attenzione a non fare più bollire la preparazione. Ecco alcuni suggerimenti per preparare altre salse partendo da questa:
salsa alle acciughe: aggiungete pasta d’acciughe alla salsa già pronta;
salsa Jonville: al termine della cottura aggiungete alla salsa gamberetti sgusciati e saltati al burro, un pizzico di pepe di Caienna e montate la salsa con 30 g di burro;
salsa normanna: aprite qualche cozza in una padella con un goccio d’acqua, sgusciatele, fate restringere il fondo di cottura almeno della metà e unite il tutto alla salsa già pronta, aggiungendo anche un po’ di funghi coltivati trifolati.

Salsa olandese

  • 3 tuorli
  • 200 g di burro chiarificato
  • 3 cucchiai rasi di acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • sale
  • Pepe di Caienna

È una salsa che richiede una certa abilità di esecuzione, perché tende facilmente a smontare: le emulsioni calde sono infatti piuttosto delicate. Accompagna i pesci affogati, ma è ottima anche per quelli cotti alla griglia, eventualmente insaporita con un trito di scalogno e dragoncello cotti nell’aceto. Ottima anche per verdure bollite, in particolare per gli asparagi.

Procedimento

In una bastardella ponete i tuorli, l’acqua, il succo di limone e un pizzico di sale. Sistemate la bastardella a bagnomaria in una casseruola con acqua a circa 80 °C e iniziate a sbattere energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva: il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza. Quando i tuorli assumono l’aspetto di una crema e a ogni movimento della frusta appare il fondo della bastardella, togliete il recipiente dal bagnomaria e iniziate a incorporare a filo il burro intiepidito (a circa 40-45 °C), continuando a mescolare con la frusta. Completate la salsa con pepe di Caienna e servitela entro breve tempo, conservandola coperta e tiepida (a circa 40 °C).

Trucchi e consigli

La buona riuscita di questa salsa dipende da numerosi accorgimenti: innanzitutto gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, i tuorli freschissimi e la temperatura del burro inferiore ai 45 °C. Altre avvertenze riguardano la cottura iniziale dello zabaione, che deve essere ben cotto ma non superare i 60 °C, per evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli. Per lo stesso motivo può essere utile l’aggiunta iniziale del succo di limone, che provoca un ispessimento del tuorlo senza che si verifichi la coagulazione irreversibile delle proteine, che farebbe impazzire la salsa. Come per la maionese, è consigliabile versare il grasso molto lentamente, specialmente all’inizio della preparazione. Se nonostante tutte le precauzioni la salsa si smontasse ugualmente, è possibile riprenderla versandola poco alla volta in una bastardella contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.

Salsa “burro di Nantes”

  • 200 g di burro
  • 5 cucchiai di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di aceto
  • 25 g di scalogno
  • 1 cucchiaio di panna da cucina
  • sale
  • pepe bianco

È un’ottima salsa dal sapore delicato e gradevolmente acidulo, che accompagna pesci affogati o cotti alla griglia, in particolare quelli d’acqua dolce.

Procedimento

Pulite e tritate lo scalogno; in una padellina riunite lo scalogno, il vino e l’aceto, ponete sul fuoco a fiamma bassissima e lasciate cuocere finché il liquido non sia quasi del tutto evaporato. Aggiungete un cucchiaio scarso di panna e fate riprendere il calore, quindi unite poco alla volta il burro tagliato a tocchetti, mescolando continuamente con una frusta, senza fare più prendere il bollore: il burro acquisterà una consistenza cremosa. Condite il composto con sale e pepe e servite entro breve tempo.

Trucchi e consigli

Per la buona riuscita della preparazione è necessario utilizzare burro molto freddo: potete tagliarlo a dadini e metterlo nel congelatore per 20-30 minuti. La temperatura finale della preparazione non deve superare i 40-45 °C.

 5 – I liquidi per la cottura del pesce

I liquidi usati per molte cotture di pesce variano a seconda del tipo di preparazione. Ecco i procedimenti per la preparazione dei liquidi più utilizzati nella cucina classica.

Court-bouillon all’aceto – Court-bouillon al vino - Court-bouillon al latte – Fumetto di pesce.

Il cour bouillon si utilizza essenzialmente per la cottura dei pesci (bollitura), mentre il fumetto è un concentrato che, lasciando una patina di sapore in bocca, si utilizza preferibilmente per cotture tipo guazzetto.

Il brodo si utilizza infine per completare le cotture (allungandone i fondi).

Court-bouillon all’aceto

Il court-bouillon all’aceto è il liquido di cottura più usato, adatto a tutti i tipi di pesci da cuocere affogati.

Procedimento

In una casseruola ponete per ogni litro e mezzo di acqua 100 ml di aceto bianco, 30 g cipolle, 30 g sedano, 1 scalogno, 50 g di porro, qualche gambo di prezzemolo, un cucchiaino di sale e un grano di pepe nero. Portate a bollore, lasciate cuocere 30 minuti e filtrate con il colino cinese.

Court-bouillon al vino

Liquido più aromatico e delicato del precedente, consigliato per i pesci da cuocere affogati e per i crostacei.

Procedimento

Procedete come nella ricetta precedente, sostituendo l’aceto con 4 dl di vino.

Court-bouillon al latte

Utilizzate questo court-bouillon per la cottura affogata di pesci piatti dalla carne bianca e delicata, per esempio il rombo e la sogliola.

Procedimento

In una pentola portate a bollore 250 g di latte, quindi lasciate raffreddare. Aggiungete 1 l di acqua, un cucchiaino di sale e mezzo limone pelato a vivo e tagliato a rondelle. Mescolate a freddo gli ingredienti. La prebollitura del latte è necessaria per limitare la coagulazione delle proteine, causata dall’acidità del limone.

Fumetto di pesce

Con la parziale rosolatura iniziale, il procedimento descritto conferisce al fumetto un sapore più marcato, anche se meno originale. Se si hanno a disposizione ritagli di ottimo pesce, è possibile saltare la prima parte di quanto spiegato di seguito.

Procedimento

In una casseruola fate appassire 200 g di mirepoix (carota, sedano e cipolla bianca) arricchita con porro e finemente tagliata, unite 750 g di ritagli di pesce bianco magro (lische, teste, code, pelle ecc.), avendo l’accortezza di eliminare le branchie e le parti scure del ventre che danno sapore amaro. Salate leggermente e lasciate insaporire alcuni minuti, quindi sfumate con 100 g di vino bianco e fate parzialmente evaporare. Aggiungete 1 l e mezzo di acqua fredda, qualche gambo di prezzemolo, portate lentamente a ebollizione schiumando all’occorrenza e lasciate sobbollire non più di 30 minuti. Filtrate il brodo ottenuto con un colino cinese e fatelo raffreddare nel più breve tempo possibile.

 QUALCHE RICETTA PER FAR PRATICA:

1. GAMBERONI MARINATI AL PEPERONCINO

Per circa quattro porzioni occorrono: 20 gamberoni freschi, 4 lime, olio extra vergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso piccante, 2 pomodori maturi, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di miele, paprica, foglioline di prezzemolo tritate, insalatina misticanza, sale fino.

 Pulite e sgusciate i gamberoni crudi (privandoli o meno della testa e della coda a seconda del vostro gusto), liberateli dai filini intestinali incidendone appena il dorso con la punta di un coltellino e poi sfilandoli delicatamente, asciugateli infine tamponandoli con carta da cucina.

 Dopo aver lavato accuratamente e tritato le foglie di prezzemolo, unitevi un trito sottile di aglio e peperoncino (privato dei semi).
Versate quindi il trito in una ciotola capiente ed unitevi il succo di due lime, la paprica ed olio evo q.b.
Aggiungete i gamberoni nella marinata, mescolateli bene e lasciateli riposare per circa trenta minuti (voltandoli un paio di volte).
Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, quindi frullateli insieme ad uno spicchio d’aglio, al miele, alla salsa di soia e ad un poco di olio.
Lavate i rimanenti lime ed affettateli molto sottilmente (lasciandone la buccia).
Sgocciolate i gamberoni dalla marinata, infilzateli negli spiedini di legno alternandoli alle fette sottili di lime e, dopo averli spennellati con il frullato al pomodoro e miele, cuoceteli sulla griglia ben calda appena unta per alcuni minuti (voltateli).
Lavate la misticanza, sistematela su un piatto da portata, aggiungete i gamberoni e servite il piatto ancora caldo.

2. ORATA AL CARTOCCIO

Per 2 porzioni occorrono: 1 orata già eviscerata e squamata, olio evo, 1 bicchiere circa di buon vino bianco secco, 1 testa d’aglio intera, olive nere q.b., 2 grappolini di pomodori ciliegino dolci, basilico, prezzemolo, 1 limone, sale e pepe.

Lavate accuratamente la testa d’aglio, quindi tagliatela in due in orizzontale e lasciatela rosolare, in un tegame che possa poi contenere il pesce, in olio già ben caldo per un minuto (posizionando le due metà con la parte tagliata rivolta verso il basso. In questo modo rilascerà tutto il suo profumo), quindi voltate le due parti, fate cuocere ancora un minuto poi bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete ora mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e fate bollire per una decina di minuti.
Nel frattempo eliminate le pinne all’orata e sciacquatela, poi tamponatela con carta da cucina. Praticate su un lato del pesce un taglio verticale parallelo alla spina dorsale, salate e pepate entrambi le parti e all’interno, poi farcitene il ventre con il basilico ed il prezzemolo puliti.
Ponete l’orata nel tegame con l’aglio, con la parte del taglio rivolta verso l’alto, unite altro prezzemolo, altro basilico, le olive e i rametti di pomodorini, interi, ben lavati.
Prendete della carta da forno, piegatela in due, bagnatela e strizzatela bene, poi, allargandola con le mani ricopriteci il tegame interamente. Legate la carta intorno al bordo del tegame con dello spago da cucina e fate cuocere, su fiamma media, per circa venti minuti. Spengete il fuoco ed incidete piano piano la carta con un taglio a croce in modo da scoprire il pesce.
Infine, spremete il succo del limone, versatelo in una ciotolina ed unitevi il fondo di cottura, emulsionate il tutto con dell’olio evo versato a filo, fino ad ottenere una salsina chiara e spumosa. Pepatela.
Servite l’orata direttamente nel tegame con la salsina a parte.

 

 

 

 

 

 

 

 


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